Qualunque attività imprenditoriale, quale che sia il suo settore di competenza, ha come scopo primario il raggiungimento di un obiettivo di profitto. Anche il settore ristorazione non fa eccezione; per quanto possa essere forte la passione che muove la tua attività, bisogna poi fare i conti con la sua effettiva redditività.

Per nessuno, anche per lo chef o il ristoratore più dedito al suo lavoro, produrre in perdita può essere fonte di soddisfazione; la tua attività deve produrre anche la giusta remunerazione.

Come raggiungere allora il giusto obiettivo di profitto? Sicuramente una gestione efficiente è la marcia in più che consente alla tua attività una crescita sana e produttiva. Tra i diversi strumenti previsionali un’analisi molto utile per una giusta pianificazione delle politiche economiche da seguire è l’analisi CVR Costi-Volumi-Risultati.

Grazie a questo metodo è possibile, sulla base dei costi fissi e variabili sostenuti dalla tua attività di ristorazione, stabilire le quantità (volumi) che si dovrebbero produrre e vendere, per pareggiare le spese (costi) ottenendo un determinato profitto (risultati).

Ricorrendo a questo modello di analisi, è possibile quantificare il volume di attività necessario per stabilire il livello ottimale per il raggiungimento dei risultati economici che ci si è prefissati. Ecco allora l’utilizzo della cosiddetta what-if-analysis, ossia una simulazione, un modello basato su dati il cui scopo è quello di valutare l’impatto di una variabile (es. un investimento, una politica di prezzo, ecc.) su altre variabili (es. i ricavi, i costi o i profitti).

L’analisi CVR consente inoltre di calcolare le condizioni di rischio operativo, e quindi l’eventuale riduzione della redditività alla contrazione dei livelli di attività; conseguentemente, con questo metodo è possibile valutare modelli produttivi alternativi (es. make or buy) e il loro differente impatto sulla struttura dei costi e sulla leva operativa che misura il grado di rischio e le opportunità collegate alle variazioni dei ricavi di vendita.

La “quantità ottima” Q*, prodotta e venduta, che permette un equilibrio tra costi totali e ricavi di vendita realizzati, si ottiene dal rapporto tra costi fissi e margine di contribuzione.

Il punto di equilibrio si ha naturalmente in corrispondenza della quantità ottima necessaria ad eguagliare i costi totali con i ricavi. In caso di quantità prodotte e vendute maggiori, si ottengono degli utili; con quantità prodotte e vendute minori, si è in perdita.

Indispensabile, quando si fa ricorso a questa analisi, è la determinazione del margine di sicurezza che si calcola tramite la differenza tra vendite previste (o effettive) e vendite a pareggio e che fornisce informazioni utili per valutare di quanto effettivamente possano calare le vendite prima che si inizino a registrare delle perdite. Naturalmente, più alto è il margine di sicurezza, minore è il rischio di non pareggiare.

Tenere tutto sotto controllo non è certamente semplice; per questo sicuramente per la tua attività di ristorazione farai riferimento a professionisti del settore che sappiano guidare al meglio le scelte economiche della tua azienda.

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