La carenza di personale nei ristoranti è senza dubbio l’argomento più “caldo” degli ultimi mesi. Problema accentuatosi con l’inizio della stagione estiva per gli stagionali: secondo il Ministro del Turismo Garavaglia, nel settore enogastronomico e alberghiero si stima una carenza di 350.000 figure, molte delle quali riferite alle attività del comparto enogastronomico.

Ma la realtà è che il problema della carenza di personale nei ristoranti è un fenomeno che affligge il settore ormai da qualche anno.  Si può dare la colpa alla pandemia, che ha modificato le aspettative e le abitudini delle persone, al reddito di cittadinanza che per alcuni può rappresentare una valida alternativa a un reddito da lavoro non adeguatamente remunerato, alla precarietà dei contratti che allontana molti giovani dal settore, alla mancanza di una adeguata formazione e alla conseguente carenza di figure professionali veramente preparate e pronte per essere inserite immediatamente in una realtà ristorativa. Il che è tutto vero: ognuno di questi fattori incide sul fenomeno in modo più o meno rilevante, ma tali concause, essendo di natura macroeconomica, non sono controllabili da un singolo Ristoratore ed esulano pertanto dai fattori su cui è possibile agire per costruire una strategia imprenditoriale.

Nel preparare la nostra ricetta per superare il problema della carenza di personale nei ristoranti, ci siamo calati nella realtà di tutti i giorni toccando con mano l’emergenza che i Ristoratori vivono in questo momento. Ristoratori che devono innanzitutto cambiare prospettiva, accettando il fatto che non è più come una volta: la società è cambiata e, con essa, le aspettative dei lavoratori. Di certo il numero di persone disposte a lavorare in un Ristorante è diminuito, e questo è un dato che non cambierà almeno nel medio periodo. Preso atto di questa tendenza, possiamo smettere di lamentarci sui Social scagliandoci contro le nuove generazioni e mettere in atto una strategia ben precisa.

Ecco la nostra ricetta, riassunta in 4 punti:

1. Sfoltisci il personale (no, non è uno scherzo!). Smetti di inseguire camerieri e personale di cucina che vivono la Ristorazione come un ripiego temporaneo, gente che va e viene in base esclusivamente alle proprie necessità economiche. Lascia che prendano la loro strada: fidati, puoi fare a meno di loro!
2. Investi sul personale di valore. Una volta ridotto l’organico, lavora sulle persone che restano, esaltandone il ruolo e facendole crescere professionalmente:
   • Stabilizza la loro posizione contrattuale, fornendo loro tutte le garanzie di un lavoro su cui puntare per il proprio futuro.
   • Investi sulla loro formazione.
   • Aumenta i loro stipendi e stabilisci dei bonus produttività.
   • Migliora le loro condizioni di lavoro, organizzando i turni in modo da lasciare il giusto spazio alla vita privata.
   • Coinvolgili nella comunicazione aziendale, falli sentire protagonisti di una storia importante.
3. Standardizza e automatizza i processi di funzionamento della tua azienda. Questo punto è fondamentale per rendere possibili i primi due: solo l’efficientamento di ogni singola attività del tuo Ristorante, dalla produzione alla gestione dei fornitori, dal magazzino fino ad arrivare all’ottimizzazione di ogni singola ricetta in base al Food Cost, può sostenere un’operazione di razionalizzazione del personale riducendo notevolmente il tempo necessario per svolgere ogni mansione.
4. Affidati a professionisti del settore. Sappiamo bene che non è facile avviare e governare un cambiamento così importante da soli: per questo esistono consulenti di Restaurant Management dalla grande esperienza, in grado di affiancarti nell’implementazione di un sistema di gestione e controllo di ogni aspetto del tuo Ristorante. Un investimento in risorse umane e tecnologiche che in breve tempo si ripagherà da solo traducendosi in un notevole abbattimento dei costi di gestione e nel conseguente incremento del profitto.

Per farla breve, la carenza di personale nei ristoranti si può affrontare solo in un modo: investendo nella progettazione di una strategia e in risorse per svilupparla e consolidarla nel tempo.