FAMM – Five Aspects Meal Model
Il Famm–Five Aspects Meal Model sviluppato all’interno della Orebro University afferma che il consumo di cibo effettuato fuori casa rappresenta molto di più di “una semplice ingestione di nutrienti” per cui un’azienda di ristorazione deve adottare una visione multidisciplinare per avere una prospettiva a 360 gradi.
Dunque, come accennato nei precedenti articoli (come gestire il tuo magazzino e calcolo food cost automatico), all’interno del restaurant management, al sistema di controllo manageriale e di contabilità aziendale bisogna integrare anche un adeguato sistema di analisi maggiormente orientato ad una “Food Experience“.
Questo orientamento, per fare la differenza, deve porre particolare attenzione non solo al prodotto offerto in termini di grammatura, costo e caratteristiche organolettiche, ma anche in riferimento alla visione esperienziale che il cliente avrà di esso.
Dunque la “meal experience” come focus primario che ha come obiettivo principale l’ individuazione di quella serie di incastri, sia tangibili che intangibili, che il consumatore sperimenterà nel consumare all’interno del ristorante.
Da qui, quindi, il risultato dell’interrelazione tra cinque elementi, il FAMM definisce l’esperienza culinaria che il cliente dovrà sperimentatore in una struttura professionalmente adibita alla sua fornitura:
- L’AMBIENTE fisico che definisce il luogo dove si dispone la consumazione (la struttura e lo stile evocato, il layout dei locali, gli arredi, ecc.);
- L’INTERAZIONE, costituito dall’empatia che si instaura con la clientela, tra questa e il personale, e nello staff stesso;
- IL PRODOTTO, in termini alimentari e organolettici, ossia le pietanze e le bevande, magistralmente manipolate, confezionate e servite;
- L’ATMOSFERA, che consegue dalle peculiarità degli elementi precedentemente elencati e dalla loro equilibrata relazione;
- IL SISTEMA di gestione e di controllo dell’impresa che, pur avvenendo prevalentemente in sede di back-office, manifesta al pubblico tutta la sua esistenza attraverso le dinamiche di diffusione del servizio.
Cinque elementi, dunque, disposti in una sequenza logica per cui le prime tre componenti concorrono alla formazione dell’atmosfera, mentre il management e il controllo di gestione ne garantisce l’ efficienza relazionale e l’operatività di tutto il sistema.
