Pricing: strategie di prezzo nella Ristorazione
In ogni Impresa che fa Ristorazione dovrebbero coesistere due elementi imprescindibili ai fini di una corretta progettazione dei prezzi: il primo si basa su elementi non scritti che sono tutti identificabili come les principes d’omnes, cioè principi del buon senso relativi a tecnicismi propri dell’Imprenditoria della Ristorazione, mentre il secondo riguarda il vivo della produzione, ossia il piatto.
Iniziamo parlando dei principi, in particolare quattro, imprescindibili, per chi vuole identificarsi con una gestione aziendale saggia rispetto alla vendita del prodotto finito: dispersione dei prezzi, ampiezza dei prezzi, offerte e proposte, rapporto qualità/prezzo.
Andiamo ad analizzarli da vicino.
Dispersione dei prezzi: ci deve essere una corretta suddivisione dei prezzi per fasce (alta, media, bassa) che devono essere completamente bilanciati;
Ampiezza dei prezzi: è necessario un giusto rapporto tra prezzi più elevati e più bassi, definita appunto “ampiezza” che non deve essere superiore a una soglia di 2:5;
Offerte e proposte: si deve agire anticipando, attraverso il menù, la domanda della clientela;
Rapporto qualità/prezzo: bisogna guardare al rapporto tra il prezzo medio richiesto dai clienti e il prezzo medio offerto dal Ristorante, quest’ultima è un’informazione importante per stabilire il tipo di consumo preferito dal cliente.
Una volta identificati i principi del buon senso, fondamentali da seguire per ogni Ristoratore soprattutto nella stesura del menu, si giunge a impostare il “costo-pasto” in un Ristorante, analizzando l’altro aspetto fondamentale: il piatto.
Per determinare il prezzo di vendita di un piatto occorre tener ben presente il costo di produzione in materie prime di ogni piatto e fissare da quello un ricavo minimo a cui ambire. Va da sé che il cliente non consumerà mai tutte le pietanze ma una selezione tra queste: è da lì che si deve essere in grado di fissare i prezzi dei diversi piatti in modo tale che le combinazioni portino a un ricavo minimo non inferiore a un importo definito.
È qui che ci introduciamo quello che è forse uno degli elementi più importanti: il Recipe, cioè la scheda ricetta, importantissima per analizzare in profondità ogni voce relativa agli ingredienti, alle grammature e ai prezzi di ogni elemento.
Eseguendo questa schedatura si arriva a identificare il costo del prodotto suddiviso in costi diretti e costi diretti. I costi diretti dati dal costo degli ingredienti, delle grammature, delle tare, dei cali peso, delle rese e costi indiretti come il gradimento del piatto, la rimanenza, la riutilizzazione delle rimanenze, la quantità di lavoro impiegato e il tempo stesso impiegato.
Così si riesce ad implementare una saggia gestione. Com’è ovvio, da tutto ciò emerge un fattore di preoccupazione che tuttavia, con il giusto supporto, può trasformarsi in una grande opportunità: non si è in grado, da soli, di seguire tutte queste fasi senza l’ausilio della tecnologia.
Il software FOODCOST® In Cloud è certamente una soluzione a tutto questo: un gestionale che, oltre ad analizzare e controllare ogni variabile aziendale, con semplici passi riesce a indirizzarti verso scelte ottimali e garantite rispetto alla scelta dei prezzi dei prodotti che hai all’interno della tua attività.