RISTORANTI ECOSOSTENIBILI: LA SFIDA DEL SECOLO

La sfida più importante da vincere nel ventunesimo secolo? Riuscire a mutare radicalmente e in breve tempo la nostra concezione di ecosistema e di sostenibilità.

L’ONU nel 2015 ha sancito i 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG) o Agenda 2030 che i Paesi membri dovranno rispettare.

Lo sforzo richiesto è da parte di tutti, ma soprattutto da parte delle aziende che hanno di fatto una grande responsabilità in tal senso… e la Ristorazione non può essere da meno nel favorire la transizione ecologica.

A volte la parola ecosostenibile ci ha fatto storcere il naso perché all’inizio tutto è stato propinato quasi improvvisamente, e noi che viviamo di Ristorazione ci siamo trovati in difficoltà nel tramutare in realtà quelle che erano teorie di applicazione che tanto si scontravano con il mondo reale.

Ma stiamo imparando, con il tempo, che lavorare con il proprio Ristorante in direzione della sostenibilità non è solo possibile ma può avere impatti positivi anche e soprattutto sui profitti. 

Vediamo come, attraverso tre iniziali semplici step che da soli già fanno la differenza.

Il primo aspetto da analizzare riguarda l’elemento principe del Ristorante, il cibo. 

Secondo il Food Waste Index Report si stima che solo nel 2019 sono stati generati 931 milioni di tonnellate di rifiuti, il 26% solo dalla ristorazione. I rifiuti di origine alimentare da soli generano circa il 10% dei gas serra globali. 

Fattivamente la prima cosa da fare è conoscere cosa diventa rifiuto nel tuo Ristorante. Valutare attentamente quanti e quali cibi butti via. Questo ti può dare l’effettiva traccia di come gestisci la tua cucina: gli scarti di produzione, il cibo avariato, i rifiuti dei piatti. 

Per conoscere cosa sprechi nel tuo Ristorante, devi registrare e analizzare i tuoi flussi di rifiuti: questo è il primo passo per operare nella sostenibilità.

Una volta avvenuto ciò, inizia a impostare delle soluzioni efficaci. Adegua i piatti a livello di quantità, inserisci le mezze porzioni all’interno dei menù (per quanto tu debba abbassare il prezzo alla fine ti renderai conto, dati alla mano, di averci guadagnato), incentiva all’utilizzo delle “doggy bag” per evitare ulteriori sprechi.

Investi nel trash cooking: pensa alla tua cucina come un complesso in cui tutti i suoi elementi possano essere utilizzati per intero. Non creare scarti, ma con tecnica ed estro gastronomico del tuo staff di cucina utilizza ogni elemento in modo innovativo, scoprirai così di aver creato anche involontariamente innovazione e differenziazione nel tuo menù: cucina a rifiuti zero. 

Parlando sempre in termini di materie prime, un’ulteriore soluzione efficace riguarderebbe chiaramente la stagionalità. Questo vuol dire non mutare il menù per circa un paio di mesi e poco più, un aspetto a cui i clienti iniziano a essere legati, considerando che si sta optando, come stile di vita generale, verso scelte più salubri. Al contempo questa idea ti direziona verso la creazione di una rete che ti fa privilegiare l’acquisto di materie prime locali, che genera innanzitutto una crescita dell’indotto e dell’economia locale, ma anche un abbattimento dell’impatto ambientale legato al trasporto e ai costi di produzione di materie prime fuori stagione.

Un ulteriore passo avanti sarebbe l’iscrizione ad app come Too Good to go per segnalare al consumatore quando hai eccedenze.

Il secondo aspetto da analizzare riguarda i presidi utilizzati all’interno del tuo Ristorante. L’ecosostenibilità passa anche da qui: l’inquinamento idrico creato da prodotti inquinanti è un tema scottante. Cerca prodotti a plastica zero, trova soluzioni alternative che di fatto, essendo a base naturale, sono più economiche. Utilizza materiali biodegradabili e compostabili o riutilizzabili.

Ma non si parla di presidi solo come mezzi utilizzati nella cucina. Installa attrezzature eco-energetiche: dotarsi di impianti di illuminazione, climatizzazione, areazione e di cottura a consumo ridotto può rivelarsi una scelta vantaggiosa anche in termini di bolletta, a fronte quindi di un investimento inziale facilmente recuperabile.

Il terzo aspetto riguarda senza dubbio la tecnologia. 

Un efficace utilizzo di un software di gestione che sia in grado di analizzare le abitudini passate e prevedere quelle future, aiutandoti e sostituendoti nel gestire le soluzioni analizzate precedentemente in maniera autonoma ed efficace per ogni aspetto della tua attività, facendo aumentare, di conseguenza, anche i margini di guadagno. 

FOODCOST® In Cloud è la tecnologia che ti permette di fare tutto questo: l’elemento di congiunzione tra ciò che deve essere fatto per entrare nella nuova era green per la Ristorazione e ciò che realmente si può fare, un sopporto fondamentale per non lasciare a te, Imprenditore, l’arduo compito di doverti occupare anche di questo aspetto, che ormai non è più una scelta ma un obbligo morale e non differibile, che abbiamo scoperto essere in grado di generare anche benefici duraturi per i tuoi profitti.