Il caro bollette per i Ristoranti è ormai qualcosa di più che un campanello d’allarme per il settore. Secondo uno studio condotto da Confcommercio e Nomisma, al termine del 2022 i Ristoranti avranno speso una media di 14.000 euro in più, rispetto all’anno precedente, per le utenze di gas e luce.

Una situazione ormai insostenibile che ha portato sulle prime pagine dei giornali le iniziative di protesta di molti Ristoratori, alcuni dei quali hanno deciso addirittura di affiggere in bella vista le bollette della luce per giustificare l’aumento dei prezzi sul menu. Molti, invece, stanno pensando di chiudere la propria attività.

Un fenomeno devastante: nel 2022 il caro bollette per i Ristoranti, in media, fa segnare un 300% di aumento dei costi ma che in molti casi supera il 500%. È di tutta evidenza che una situazione del genere non potrà durare a lungo: le istituzioni dovranno intervenire in modo pesante nel settore per scongiurare una crisi senza precedenti, il mercato nel medio termine dovrà necessariamente riequilibrarsi. Nel frattempo, però, potrebbero passare mesi prima di tornare a una situazione di “normalità”. In questa fase drammatica bisognerà quindi stringere i denti, avere sangue freddo e non restare fermi ad aspettare bollette insostenibili.

Come intervenire? Ragionando, analizzando, cambiando strategia. Focalizzandosi, in particolare, su:

• Ripensamento dei menu
• Rimodulazione dei consumi

Ripensare il menu significa riprogettare la propria idea di ristorazione adattandola a una situazione in cui l’aumento dei costi energetici non ha come unica conseguenza il caro bollette nei Ristoranti, ma si riflette pesantemente anche sul costo di molte materie prime. Ragionare in modo creativo su ricette basate su prodotti locali e freschi, in cui vadano a pesare molto meno i costi energetici e di conservazione delle materie prime, può essere un esempio di come poter incidere sui costi. Introdurre o aumentare l’offerta di piatti che richiedono un minore utilizzo dell’energia, come i crudi, è un’altra strategia che va in quella direzione.

La rimodulazione dei consumi parte proprio dalla riprogettazione del menu e prosegue poi con azioni mirate sui cicli di produzione. Investire su nuovi macchinari ad alta efficienza energetica, magari approfittando del bonus Ristoranti di cui parlavamo qualche settimana fa oppure di altri incentivi dedicati al settore, potrebbe rivelarsi una scelta vincente. Sostituire le fonti di illuminazione con altre a basso consumo o, magari, giocando sulle magiche atmosfere a lume di candela potrebbe contribuire significativamente al contrasto al caro bollette nei Ristoranti.

Certo, consumi e costi vanno misurati. Prima di essere implementata, una strategia di efficientamento energetico del Ristorante deve essere preceduta da una analisi dell’impatto generato da ogni singolo intervento sul food cost, sul full cost e sugli altri kpi aziendali. Nel fare queste scelte il Restaurant Management deve essere supportato da strumenti in grado di elaborare in modo intelligente i dati aziendali e di restituire una analisi precisa dello scenario, simulando gli impatti che ogni decisione potrebbe generare.

La piattaforma che abbiamo realizzato, FOODCOST® in Cloud, è stata ideata e progettata proprio intorno a queste esigenze, che al di là della situazione contingente dovrebbero rappresentare il vero core dell’attività di un Restaurant Manager. Tanti Ristoratori nostri Clienti hanno da tempo avviato, grazie all’intelligenza artificiale della nostra piattaforma e all’affiancamento dei nostri Consulenti, un piano di efficientamento energetico che sta facendo la differenza sul loro conto economico. In un periodo come questo, insomma, non bisogna scoraggiarsi: la soluzione molto spesso è molto meno complessa di quanto si possa pensare.