Come fare a capire se un’attività di ristorazione, o in generale un’attività di impresa, sia in salute o no? Due dei fattori da prendere in considerazione sono sicuramente la sua capacità di generare liquidità e l’essere in grado di rispettare gli impegni verso i creditori, ossia essere in equilibrio finanziario.

Ciò che ci consente di valutare l’equilibrio finanziario di un’attività sono gli indici finanziari, denominati anche indici di liquidità o indici di solvibilità, che mettono in relazione due grandezze per ricavarne un coefficiente.

Gli indici finanziari sono molteplici, di seguito faremo un breve excursus dei più utilizzati.

Iniziamo citando il margine di tesoreria che misura la capacità dell’azienda di fronteggiare i debiti a breve termine, ossia le passività correnti. Questo indice, misurato dalla differenza tra attività correnti (liquidità e crediti a breve) e passività correnti (debiti a breve), dovrebbe sempre essere positivo; qualora non lo fosse, significherebbe che, nel breve periodo, la liquidità aziendale sarebbe destinata ad esaurirsi.

Altro indice finanziario è il margine di struttura, che può essere primario o secondario a seconda dei valori considerati, e che indica se le immobilizzazioni risultano coperte dalle fonti di finanziamento a medio lungo termine.

Sempre in riferimento alla solvibilità aziendale, c’è poi l’indice di disponibilità, o current ratio, che valuta quanto i debiti a breve termine siano saldabili con le attività che si realizzeranno entro l’anno di bilancio. Il suo valore è dato dal rapporto tra attivo circolante (rimanenze + disponibilità immediate e differite) e passività correnti.

Come interpretare i risultati?
Un valore >1,5 indicherà una situazione normale, mentre un valore < 1 rappresenterà una situazione critica.

Simile a questo indice è l’indice di liquidità immediata che però, come tempistiche per fronteggiare gli impegni, tiene conto della solvibilità a breve termine; questo indice è noto anche come Acid Test o Quick Ratio e il suo valore si ricava dal rapporto tra liquidità + crediti a breve e debiti a breve. Per interpretarlo si considera un valore > 0,5 come ottimale (l’azienda è in grado di assolvere agli impegni a breve termine) e un valore < 0,3 come negativo (l’azienda potrebbe non essere in grado di fronteggiare i propri debiti).

Un indice importante è l’indice di indipendenza finanziaria con il quale si cerca di valutare se l’azienda abbia o no prospettive di espansione. Il valore è dato dal rapporto tra patrimonio netto e totale attivo – disponibilità liquide e oscilla tra 0 e 1; nello specifico, un valore <0,33 indica debolezza finanziaria (l’azienda, già sufficientemente indebitata, potrebbe avere difficoltà a trovare nuovi mezzi per crescere), mentre un valore >0,66 è indice di espansione finanziaria, ossia l’azienda riesce a sostenersi principalmente con mezzi propri, quindi può valutare un nuovo indebitamento ed investire nella propria espansione.

Sempre in relazione alla disponibilità di liquidità e alla solvibilità di un’attività, c’è poi l’indice di rotazione dei debiti che valuta i tempi di pagamento verso i fornitori; questo indice finanziario consente di avere un maggior controllo sui flussi di cassa (cash flow) così da evitare possibili periodi di crisi di liquidità. Il suo valore si calcola moltiplicando per 360 (il numero normalizzato dei giorni dell’anno) il rapporto tra debiti verso fornitori e  ricavi delle vendite e delle prestazioni.

L’indice di rotazione dei crediti misura invece quanto tempo è necessario affinché i crediti verso clienti vengano incassati creando liquidità. Il calcolo dei tempi di incasso si ottiene moltiplicando per il numero dei giorni dell’anno (sempre il numero normalizzato) il rapporto tra crediti verso clienti e ricavi delle vendite e delle prestazioni. Il risultato si può considerare sufficiente quando il numero dei giorni non è troppo elevato (<= 90) e se tale valore risulta lineare o discendente nel corso degli anni.

Come si è più volte sottolineato, anche la gestione del magazzino è fondamentale per la salute di un’attività di impresa, anche per un’attività di ristorazione che necessità di avere un controllo costante e attendibile sulle scorte. Legati al magazzino citiamo di seguito due indici finanziari, l’indice di rotazione del magazzino e la giacenza media di magazzino.

L’indice di rotazione del magazzino misura il numero di volte in cui le scorte di magazzino si rinnovano rispetto alle vendite e il valore viene calcolato dal rapporto tra ricavi delle vendite e delle prestazioni e giacenza media (rimanenze/12). Nel settore alimentare, dove le scorte di magazzino sono deperibili, la rotazione è molto rapida per evitare il deterioramento dei prodotti e, anche questo, incide sull’importanza di una corretta gestione e di un costante monitoraggio del magazzino.

La giacenza media di magazzino misura invece, quanti giorni le scorte rimangono all’interno del magazzino e tale indice è calcolato moltiplicando per il numero normalizzato dei giorni dell’anno (360) il rapporto tra rimanenze e costo del venduto.

Quelli sopra citati sono naturalmente solo alcuni indici finanziari utilizzabili per valutare l’equilibrio finanziario di un’azienda; inoltre, il più delle volte, all’interno delle stesse attività d’impresa, questi indici vengono utilizzati solo in parte poiché ad essi si preferiscono analisi più dettagliate e approfondite.

Gli indici finanziari sono invece, molto diffusi in ambito bancario dove si fa riferimento ad essi per decidere, in tempi relativamente brevi, se considerare un’azienda affidabile dal punto di vista della solvibilità e, quindi, se concedere o meno un finanziamento richiesto.