L'etichettatura degli alimenti e il piano di autocontrollo nei Ristoranti
L’etichettatura degli alimenti e la loro conservazione nei Ristoranti
L’etichettatura degli alimenti nei Ristoranti e la loro corretta conservazione rappresentano procedure fondamentali nel nostro settore.
Lavorare con gli alimenti, siano essi materie prime o semilavorati, richiede massima attenzione nelle varie fasi di ciascun processo, dalla conservazione al servizio in tavola, nonché il rispetto delle norme igieniche per assicurare che il prodotto finale arrivi sulla tavola dei nostri Clienti senza subire alterazioni o contaminazioni.
L’autocontrollo aziendale è quell’insieme di processi che permette l’applicazione del sistema HACCP nel nostro Ristorante. Ogni azienda del settore ha l’obbligo di dotarsi di un sistema di questo tipo attuando un piano di autocontrollo HACCP, che attraverso l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo ci permette di monitorare costantemente la qualità delle varie fasi che compongono il processo lavorativo.
La gestione e la conservazione degli alimenti deve seguire alcune linee guida generali che valgono per ogni tipologia di locale.
Vediamo di seguito alcune best practice che ogni Ristorante è tenuto a seguire in materia di sicurezza alimentare.
Il corretto stoccaggio delle materie prime, innanzitutto, è fondamentale per aumentare la vita e la conservabilità degli alimenti, garantendone la salubrità per l’intero periodo di conservazione.
A tal fine risulta fondamentale una gestione ottimizzata del magazzino in tutte le sue fasi. La fase di approvvigionamento delle materie prime, innanzitutto, dovrà tenere conto della tipologia di locale, le quantità consumate in un dato periodo di tempo, gli spazi disponibili per lo stoccaggio.
È importante, inoltre, definire la rotazione delle merci utilizzando un metodo adeguato come il FIFO – first in, first out – che prevede l’utilizzo prioritario dei prodotti acquistati per primi in modo da smaltire sempre gli alimenti che hanno la data di scadenza più vicina.
Nella fase di conservazione degli alimenti occorre poi distinguere tra quelli deperibili e quelli non deperibili. I prodotti deperibili, come la carne o i latticini, vanno conservati a temperatura controllata. Quelli non deperibili, come farina o pomodori pelati, vanno invece conservati presenza di prodotti a temperatura ambiente.
L’etichettatura degli alimenti riduce la possibilità di contrarre malattie di origine alimentare. Inoltre, apponendo le etichette sulle rispettive confezioni, è più facile identificare il tipo di alimento, la data di conservazione e la data di scadenza.
I prodotti deperibili devono essere conservati tenendo conto di queste variabili:
- Data di introduzione dell’alimento.
- Tipo di alimento.
- Data di scadenza dell’alimento.
Le etichette ci aiutano a conoscere l’esatta data di scadenza degli alimenti e a ridurre gli sprechi.
Il manuale di autocontrollo è un documento indispensabile di cui ogni Ristorante deve essere dotato per somministrare in sicurezza gli alimenti tutelando la salute dei propri Clienti e per non incorrere in pesanti sanzioni in caso di ispezione sanitaria.
Il piano di autocontrollo deve essere applicabile e applicato, ovvero costruito ad hoc sul processo produttivo svolto all’interno dell’attività in oggetto e di semplice ed efficace gestione da parte del personale addetto.
La sua applicazione consente di prevenire e gestire una non-conformità, ovvero uno stato momentaneo della perdita di controllo di una o più fasi del processo produttivo.
Ciò è possibile in quanto è redatto secondo una logica di:
prevenzione delle cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino,
previsione delle opportune azioni correttive da intraprendere per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
Dopo aver letto questo articolo potreste pensare che mantenere una dispensa perfettamente in regola con le normative e sicura al 100% per i nostri Clienti sia qualcosa di molto complesso. Beh, è proprio così: non ci si improvvisa Ristoratori, bisogna studiare e conoscere bene il sistema di regole vigente nel settore, dotarsi di tutti gli strumenti e di tutte le risorse necessarie per garantire a chi si accomoda ai nostri tavoli la massima sicurezza nel rispetto di intolleranze e allergie.
Per questo con FOODCOST® In Cloud abbiamo fortemente voluto un sistema di gestione di un Ristorante evoluto, in grado di acquisire ed elaborare tutti i dati necessari e di automatizzare ogni processo aziendale, tra cui tutti quelli legati alla sicurezza alimentare: gestione lotti e scadenze, generazione automatica e stampa delle etichette di conservazione, gestione allergeni, gestione della rotazione delle merci magazzino.