Nelle aziende di qualunque settore e dimensione, anche nella tua attività di ristorazione, i numeri la fanno da padrone, tutto è ricondotto a cifre e valori numerici che quantificano i risultati di gestione.
Dati numerici provengono da ogni ramo della tua attività, dai processi di produzione, dal magazzino, dalla gestione finanziaria, ecc.; ma cosa fare di questi dati per renderli realmente utili ad una crescita sana dell’azienda?
Questi dati vanno ordinati e sintetizzati ricorrendo al controllo di gestione così da renderli utilizzabili per prendere decisioni di indirizzo e politiche aziendali. Solitamente ogni azienda con le sue caratteristiche specifiche, le sue priorità, le sue abitudini, ha un software gestionale contenente una miriade di dati.
Tuttavia un sistema di controllo di gestione si costruisce nel tempo; cambiamenti improvvisi possono ripercuotersi negativamente sulla vita aziendale, vanno invece gestiti con cautela ed attenzione. Sicuramente è importante affidarsi a professionalità specifiche per prevenire eventuali crisi.
Un buon punto di partenza è certamente l’utilizzo di software e applicativi efficienti, come ad esempio Food Cost in Cloud con alle spalle un team di professionisti pronti a supportare la tua attività.
“Un gestionale efficiente per una azienda è come una buona cucina per un ristorante. È importante, ma se non hai un cuoco e personale preparato rischi di fare un “mappazzone” anche con l’attrezzatura migliore del mondo.”
Indispensabile è poi tener presente che il controllo di gestione è un’attività ciclica, da ripetersi trimestre dopo trimestre, anno dopo anno. Solo nel tempo si riescono infatti, ad identificare e ad utilizzare nella maniera più efficace i dati raccolti.
Una particolare modalità di controllo di gestione è il lean accounting, un’intersezione tra la contabilità analitica e i dettami del pensiero giapponese “lean”(agile). Queste tecniche sono finalizzate ad aumentare il valore percepito dal cliente finale, massimizzare la produttività ed eliminare le fasi o i prodotti che non generano sufficiente valore in rapporto ai costi sostenuti.
Su cosa si basa il sistema di misurazione delle performance lean? Esso fa riferimento all’effettiva produttività dei processi, alla rapidità e correttezza del servizio, al flow (giorni di scorta o rotazione delle scorte), alla qualità e ai tempi di produzione.
Considerando i costi della manodopera, il lean accounting considera la produttività un fattore che può essere sviluppato e potenziato aumentando il rapporto tra input di forza lavoro e output di prodotto senza incremento delle ore lavorate o del numero di dipendenti, ma semplicemente regolarizzando il flusso produttivo e standardizzandone le varie fasi.
Il pensiero lean è inoltre, orientato ad un’accurata selezione dei fornitori, prediligendo sempre fornitori certificati e affidabili che, anche se leggermente più costosi, daranno la possibilità di applicare la tecnica del just in time evitando onerose scorte di magazzino.
Diventa quindi il flusso produttivo il riferimento delle misurazioni contabili che avranno come scopo l’eliminazione delle fonti di interruzione dello stesso (value stream). Conseguentemente, tutto ciò che non è classificabile come “value generating time”, cioè i tempi morti improduttivi, vengono considerati dal lean controller come sprechi.
L’integrazione delle tecniche del lean accounting nella propria gestione aziendale non è però, né semplice né economica poiché comporta una profonda modifica della struttura aziendale; tuttavia, riuscire ad implementarla nel proprio sistema di controllo, potrebbe essere la chiave per primeggiare nel medio-lungo periodo.
In ogni caso, nell’ambito della ristorazione il controllo di gestione resta un’attività fondamentale perché ci consente di ricavare dei feedback sulla propria attività di ristorazione e sugli obiettivi preposti e permette di individuarne punti di forza e debolezze, dal menù, alla location, dalle materie prime al servizio. Per far crescere la tua attività, non puoi proprio farne a meno!
