Quando parliamo di Food Cost, ci riferiamo all’insieme dei costi di gestione di un’attività di ristorazione, comprendendo i costi di produzione, gestione, conservazione e servizi necessari affinché cibo e bevande raggiungano il consumatore.

Riuscire a bilanciare e a gestire in maniera adeguata questo insieme di costi, è un primo tassello affinché la tua attività possa essere remunerativa.

Fondamentale in quest’ottica è poter stabilire quando un prodotto o un piatto sia “redditizio” nel senso più stretto del termine, ossia capace di generare reddito.

Ciò che ci consente di fare questa valutazione, è il margine di contribuzione, ossia la differenza tra i ricavi di vendita di un prodotto e una parte dei costi aziendali. A seconda di quale parte dei costi viene sottratta ai ricavi, si parla di margine di contribuzione di I, II o III livello.

Il valore del margine di contribuzione, per essere considerato accettabile, deve essere almeno uguale al valore dei rimanenti costi dell’azienda.

Generalmente, I, II e III livello si riferiscono al margine rispettivamente dopo aver sottratto ai ricavi di vendita:

• i costi diretti variabili (materie prime utilizzate direttamente nella produzione del prodotto, ore di manodopera fruite per la creazione del prodotto, ore di lavorazioni esterne concorse a creare il prodotto);
• i costi fissi specifici che non cambiano nel corso del tempo, non sono proporzionali alla produzione e partecipano alla creazione del prodotto (es. ammortamenti di macchinari deputati esclusivamente alla creazione del prodotto, manutenzioni, consulenze tecniche esclusive);
• i costi fissi generali.

Da questi calcoli, l’imprenditore della ristorazione può valutare quanto sia effettivamente proficuo produrre e vendere un determinato prodotto o piatto, piuttosto che un altro e soprattutto se il proprio core business (ovvero fino al II margine) riesca a coprire i costi fissi generali, raggiungendo così almeno un valore in pareggio.

Con l’utilizzo di specifici software e applicativi, questi calcoli e le conseguenti valutazioni risultano sicuramente più semplici, immediate e, soprattutto, automatiche.

L’applicativo di Food Cost in Cloud ti consente, ad esempio, di impostare autonomamente il margine di contribuzione secondario (margine di II livello) che desideri, ossia il tuo guadagno, per ogni categoria di ricetta, partendo dalla gestione dei costi.

E se ti sembra impossibile, non ti resta che provarlo!