Conoscere e controllare i KPI di un Ristorante può fare la differenza tra un’azienda di successo e una che rischia ogni giorno di non farcela. Ma cosa sono i KPI di un Ristorante? L’acronimo sta per Key Performance Indicators, ossia quegli indicatori che esprimono le performance di un Ristorante e le loro evoluzioni nel tempo. Indicatori che, soprattutto in questo momento storico caratterizzato dall’aumento incontrollato dei prezzi dell’energia e delle materie prime, diventano vitali per la sopravvivenza delle imprese operanti nel settore della Ristorazione.

Nella Ristorazione moderna, la figura del Ristoratore tende a quella del Manager e dell’Imprenditore di aziende di altri settori. Gestisce le Risorse umane, deve interfacciarsi e saper negoziare con tantissimi fornitori. Deve conoscere il Marketing, la comunicazione, le strategie di customer retention… Dati, numeri, KPI: occorre sapere quali dati leggere, come elaborarli, quali considerare veramente importanti per il nostro Ristorante.

Per elaborare i kpi di un Ristorante dovremo innanzitutto calcolare il peso percentuale sui ricavi delle voci del conto economico riclassificato. In tal modo potremo verificare, ad esempio, l’incidenza dei costi variabili per la determinazione del food cost e quella dei costi fissi (affitto, personale, servizi, ecc.).

Vediamo alcuni dei principali indicatori in grado di restituirci una fotografia dell’andamento del nostro Ristorante, che possiamo ottenere ricorrendo alla contabilità analitica o contabilità industriale, metodologia tecnico-economica che ha per oggetto l’analisi dei fatti interni di gestione attraverso la misurazione, rilevazione, destinazione e analisi dei costi e dei ricavi. Il sistema di contabilità analitica è lo strumento chiave del controllo di gestione, attività aziendale finalizzata a indirizzare la gestione gli obiettivi stabiliti con la pianificazione operativa. Il controllo di gestione si basa, appunto, sulla misurazione di appositi indicatori e sullo scostamento tra obiettivi prefissati e risultati raggiunti. Di seguito la descrizione di alcuni indicatori in grado di rappresentare al meglio alcuni tra i principali kpi di un Ristorante.

Il Margine di Contribuzione indica la capacità dell’azienda di produrre un fatturato sufficiente a coprire i costi della struttura oltre al food cost.

L’EBITDA, Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization (utile prima degli interessi, delle imposte, del deprezzamento e degli ammortamenti) o Margine Operativo Lordo, ci dice se la gestione caratteristica del nostro Ristorante riesce a coprire anche la gestione finanziaria. Molte aziende del settore, infatti, si trovano spesso in carenza di liquidità a seguito di una gestione non oculata della finanza aziendale, pertanto questo indicatore risulta particolarmente prezioso per un Ristoratore.

Grazie alla Break Even Analysis possiamo individuare il punto di equilibrio tra costi totali e ricavi totali. Grazie a essa possiamo calcolare, ad esempio, il livello di produzione in grado di coprire tutti i costi. Inoltre ci permette di raggiungere la redditività desiderata del nostro Ristorante a partire da un certo livello di produzione, di individuare il prezzo di vendita minimo dato un certo livello di produzione, oppure le conseguenze della variazione di costi fissi e variabili o dei prezzi, sulla redditività del nostro Ristorante.

La contabilità analitica è uno strumento fondamentale nella Ristorazione moderna. Misurarne e tenere sotto controllo le performance attraverso i KPI di un Ristorante, significa dotarsi di uno strumento in grado di fornire al management le indicazioni necessarie per prendere decisioni vincenti. La contabilità analitica, per essere un valido strumento di controllo di gestione, necessita di un sistema informatizzato, un gestionale capace di raccogliere le informazioni in tempo reale e restituire così indicatori utili ad orientare le scelte del management.