Cos’è il Restaurant Management? Ancora oggi, nel 2022, molti addetti ai lavori del settore Ristorazione non sanno dare una risposta compiuta a questa domanda. Cerchiamo di fare chiarezza, dopo aver già accennato alla materia in un precedente articolo del Blog uscito nel giugno scorso. Il Restaurant Management è la disciplina che studia le funzioni amministrative, direttive e gestionali di un’impresa della Ristorazione. Da essa derivano le strategie per massimizzare il rendimento economico e organizzativo di un’azienda del settore Ristorazione.

Ma come nasce il Restaurant Management? Negli ultimi anni il settore della ristorazione ha subito profonde trasformazioni, evolvendosi dalla semplice conduzione familiare, plasticamente rappresentata con la figura del titolare a servire ai tavoli, gestire gli ordini e amministrare i ricavi, ad aziende a gestione manageriale.

Con l’affermarsi di questa disciplina si è imposta sul mercato una figura professionale che ne rappresenta l’interprete per eccellenza: il Restaurant Manager. In un mercato competitivo che richiede sempre più di operare su due livelli, uno di lungo termine legato alle decisioni strategiche, e uno di medio e breve termine che richiede adattamenti rapidi in linea con la dinamicità del settore, il ruolo che il Restaurant Manager gioca all’interno dell’organizzazione diviene fondamentale.

Come qualsiasi altro Manager d‘impresa, Il Restaurant Manager deve compiere una serie di operazioni per il conseguimento del fine aziendale:

1. Procurarsi gli strumenti necessari alla produzione (personale, materie prime, impianti, energia etc.);
2. Organizzare i suddetti strumenti in maniera efficace;
3. Immettere nel mercato i servizi prodotti.

Tutti questi fattori, ovviamente, hanno un costo per l‘azienda e per poterli acquistare l‘impresa deve essere disposta a pagare il prezzo richiesto dai venditori. Per essere un buon Restaurant Manager è fondamentale quindi capire cosa sono i costi e quale percorso aziendale seguono.

Il Restaurant Manager deve saper gestire le diverse fasi del processo produttivo e amministrativo, utilizzando non solo macchine e strumenti appropriati, ma anche elaborando dati di vendita e di gradimento da parte del fruitore.

Inoltre il Restaurant Manager deve essere in grado di organizzare e distribuire, secondo modalità prestabilite, pasti e bevande, ingegnerizzando tutte le fasi del processo di erogazione del servizio. Processo che, in un‘azienda di ristorazione, attraversa fasi, ruoli e modalità logistiche ben distinte. Ognuna di esse fa parte necessariamente di un complesso di nozioni e tecniche che, di volta in volta, vanno affinate, modellate e standardizzate in base alla struttura amministrata e al periodo dell‘anno.

Nello svolgimento di attività così complesse, il Restaurant Manager si avvale di strumenti informatici come FOODCOST® In Cloud per automatizzare ogni fase della gestione e tenere sotto controllo i costi e gli indicatori di performance.

Ma il Restaurant Management include anche una serie di attività che hanno come obiettivo il progresso di una struttura di ristorazione, che passa attraverso l‘evoluzione della comunicazione interna. Osservare cosa resta nei piatti, le percezioni dei clienti, le lodi e le critiche e non darne rapporto è il primo segno di regressione. Essere attenti ad ascoltare cosa ha da dire il cliente, è in generale il primo passo per capire le tendenze e le esigenze del pubblico. Solo una bassissima percentuale è interessata alla quantità di cibo. Generalmente l‘attenzione è puntata sul servizio: l‘atmosfera, la musica, le divise degli operatori, la carta dei vini, il carrello dei formaggi, il tipo di piante che adornano la sala, l‘intensità delle luci, la pulizia del bagno, l‘accoglienza all‘ingresso, il posteggiatore etc.

Per concludere, il Restaurant Management è la funzione-chiave per qualsiasi azienda ristorativa moderna: non prevedere un Restaurant Manager all’interno della propria Organizzazione significa rinunciare alla sua crescita e sviluppo in termini di business, significa restare al palo assistendo impassibili al successo della concorrenza.

Letteratura consigliata sull’argomento: Restaurant Management di Vincenzo Liccardi